Az eur�pai gasztron�mi�n bel�l tal�n az egyik legkev�sb� ismert ter�let a skandin�v konyh��, pedig sz�mos kellemes �tel�k k�nnyed�n be�p�thet� a mi konyh�nkba is. A sv�d gasztron�mia n�h�ny fog�sa – egy �ruh�zl�nc �tterm�nek k�sz�nhet�en – azok sz�m�ra is ismer�s, akik m�g soha nem j�rtak �szak-Eur�p�ban, de enn�l az�rt j�val t�bbr�l van sz�.

A sv�d gasztron�mi�ra els�sorban a term�szet-k�zelis�g jellemz�. A sv�dek kedvelik a halakat, a sert�sh�st, a baromfit, szeretik a gy�k�rz�lds�geket, f�leg a krumplit. Az erd�k adta gomb�k �s bogy�s gy�m�lcs�k is jellegzetes elemei a sv�d konyh�nak, ami nem is csoda, hiszen az Allemansr�tten t�rv�ny �rtelm�ben minden sv�dnek joga van az orsz�g ter�let�n �sszegy�jteni a k�l�nf�le bogy�kat �s gomb�kat. A sv�dek sz�vesen gy�jtik �s haszn�lj�k az erd�k-mez�k vadon n�v� term�seit is.

A sv�d konyha m�ltj�hoz szervesen kapcsol�dnak a vikingek, akik kifejezetten kedvelt�k a kagyl�t �s az osztrig�t, de a birka, a k�l�nf�le sajtok, a k�poszta, az alma, a hagyma, az erd� adta bogy�k �s magvak szint�n kedveltek voltak. A vikingek csirk�t �s lib�kat neveltek, sokat vad�sztak a k�rny�ken �l� szarvasokra, madarakra �s medv�kre. A recepteket nem �rt�k le, hanem a n�pballad�kban �ltek tov�bb a k�l�nf�le fog�sok. A skandin�v konyha gy�kerei nem csak a ballad�knak k�sz�nhet�en maradtak fent, hanem a vid�k izol�ci�ja miatt is. Az �telek elk�sz�t�s�nek m�dja, a sok f�st�lt, p�colt, s�zott fog�s pedig egy�rtelm�en a hossz� �s hideg t�l k�vetkezm�nye volt. A r�vid ny�r term�nyeit �gy kellett feldolgozniuk, hogy a hossz�, t�li h�napokban kitartson az elem�zsia an�lk�l, hogy megromlana, t�nkremenne. Ezek a konzerv�l�si elj�r�sok a mai napig szerves r�sz�t k�pezik nem csak a sv�d, hanem az eg�sz skandin�v gasztron�mi�nak.

A t�l�l�shez elengedhetetlen tart�s�t�si elj�r�sokban m�r a vikingek is otthonosan mozogtak: f�st�lt�k, p�colt�k, s�zt�k a h�sokat �s a halakat. Ezek az �lelmiszerek nem csak a skandin�v t�l ellen ny�jtottak v�delmet, hanem a hossz� tengeri utakon is j� szolg�latot tettek, s�t kereskedni is lehetett vel�k.

hering p�colva vagy f�st�lve

A sv�dekrengeteg halat fogyasztanak, az egyik legn�pszer�bb a hering - p�colva vagy f�st�lve
De nem csak a h�sokat �s a k�l�nf�le n�v�nyeket tart�s�tott�k, hanem kifejlesztett�k azt a keny�rt�pust is, amely nagyj�b�l egy �vig el�ll a s�t�st k�vet�en. A ma is igen n�pszer�, az eg�szs�ges t�pl�lkoz�s h�vei k�z�tt nagy rajong�t�borral rendelkez� sv�d keny�r nagyj�b�l 500 �ve v�ltozatlan form�ban van jelen a sv�d gasztron�mi�ban. A magas rosttartalommal b�r�, rozslisztb�l k�sz�l� kenyeret eredetileg kis kerek vagy h�romsz�g alak� lukas lapra form�zt�k, �gy egy botra h�zva a h�z gerend�zat�ra felakasztva lehetett t�rolni. A sv�d kenyeret �ltal�ban �vente k�tszer s�t�tt�k. Egyszer a gabona betakar�t�s�t k�vet�en, majd pedig akkor, amikor a tavasz k�zeledt�vel a foly�kon m�r zajlott a j�g. Az els� ipari sv�d kenyeret 1850-ben, Stockholmban kezdt�k el gy�rtani.

A sv�d keny�r elengedhetetlen r�sze a sv�dek reggelij�nek, de szendvics gyan�nt is gyakorta k�n�lj�k. A sv�d eg�szs�g�gyi hivatal m�r a hetvenes �vekben arra buzd�totta az orsz�g lak�it, hogy ha tehetik, napi 6-8 szelet sv�d kenyeret egyenek, mivel magas t�panyag- �s rosttartalma miatt igen eg�szs�ges. Eredetileg csak �vente k�tszer s�t�tt�k a hosszan eltarthat� sv�d kenyeret

A sv�d keny�r

A keny�rre gyakorta ker�l az erd�j�r�skor gy�jt�tt bogy�kb�l k�sz�tett �fonyalekv�r, illetve vaj �s kavi�r, de sonk�val, sajttal, ubork�val megpakolt kenyeret is el�szeretettel fogyasztanak. A helyiek nagyon szeretik m�g a garn�lar�kos szendvicset, amely olyannyira k�zismert �s kedvelt, hogy k�l�n napja is van: 2010 �ta okt�ber 14-�n Sv�dorsz�gban R�kszendvics-nap van, azaz R�kmackans dag. A nemzeti �telnapok egy�bk�nt nagy n�pszer�s�gnek �rvendenek. A sv�dekn�l k�l�n napja, s�t hete van a Prinsesstårta elnevez�s� �dess�gnek is.

Az �tvenes �vekben ismertt� v�lt torta nem m�s, mint egy tejsz�nnel, van�liakr�mmel �s lekv�rral t�lt�tt pisk�ta, amit z�ld marcip�nk�penybe �lt�ztetnek, �s �ltal�ban r�zsasz�n marcip�nvir�ggal vagy szalaggal d�sz�tenek. A recept Jenny Åkerstr�mt�l, a sv�d Julia Childt�l sz�rmazik, aki nem csak szak�csk�nyveket �rt, hanem f�zni is tan�tott. T�bbek k�z�tt a h�rom Bernadotte hercegn� is az �ltala vezetett h�ztart�stan-iskol�ba j�rt. A hercegn�k �ltal f�mjelzett torta err�l a konyh�r�l ker�lt ki, �s Jenny 1929-ben kiadott, a hercegn�k arck�p�vel dekor�lt szak�csk�nyv�ben m�r megtal�lhat� volt a s�tem�ny.

A torta annyira fontos elem�v� v�lt a sv�d gasztron�mi�nak, hogy nem is egy napot szentelnek neki, hanem egy eg�sz hetet, �gy szeptember harmadik hete teljes eg�sz�ben a  Prinsesstårta �nnepl�s�re szolg�l.

A szeptemberi trakt�t azt�n okt�berben �jabb desszertfesztiv�l k�veti. A sv�dek egyik legismertebb �s vil�gszerte igen kedvelt s�tem�ny�nek, a Kanelbullens elnevez�s� t�sztatekercsnek okt�ber 4-�n van a saj�t nemzeti napja. A kelt t�szta alapon nyugv� tekercset fah�jas cukorral t�ltik, majd a kis�lt t�szt�t karamell�ntettel vagy k�l�nf�le f�szerekkel elkevert, �des�tett kr�msajttal k�n�lj�k. A v�geredm�ny tartalmas �s ellen�llhatatlan.

Kanelbullar - fah�jas csiga

M�s s�tem�nyek is k�l�n napot kaptak, ilyen a gofri (våfflor), amelyet a Sz�zanya �nnep�n, m�rcius 25-�n s�tnek, illetve a kar�csonyi �nnepk�rbe tartoz� Lussebullar vagy Lussekatt, amint Luca napon kell elk�sz�teni. A Luca macsk�j�nak is nevezett s�fr�nyos kelt t�szta n�lk�l ez a – sv�dek sz�m�ra igen fontos - �nnep elk�pzelhetetlen.

A sv�dek �dess�gekhez val� viszony�t mi sem jelzi jobban, mint az, hogy n�luk l�tezik a L�rdagsgodis fogalma, azaz a szombati �dess�gek�. A fogalom eredete az 50-es �vekre vezethet� vissza, amikor egy sz�lesk�r� k�s�rletsorozat keretein bel�l kerest�k az �sszef�gg�st a nagy mennyis�gben fogyasztott �dess�g �s a fogszuvasod�s kialakul�sa k�z�tt. Miut�n a k�s�rlet igazolta a fent megfogalmazott ok-okozati �sszef�gg�st, a sv�d orvosok, fogorvosok azt javasolt�k a sz�l�knek, hogy amennyiben lehets�ges, korl�tozz�k a gyermekeik �dess�gfogyaszt�s�t, s hetente csak egyszer adjanak nekik �dess�get. Ebb�l sz�letett a L�rdagsgodis. Az �tvenk�t szombat pedig pont elegend� ahhoz, hogy az �vi k�zel 17 kil�nyi �dess�get minden sv�d mag�hoz vehesse.

A sv�d gasztron�mia elmaradhatatlan fog�sa a h�sgoly� (K�tbullar) vagy a mini kolb�sz (Prinskorvar), illetve a p�colt hering (Parapet). Az �szaki- �s Balti-tengerb�l sz�rmaz� halat m�r nagyon r�g�ta tart�s�tj�k a sv�dek. T�bbf�lek�pp �zes�tik a p�col�skor: lehet must�rral, kaporral, hagym�val vagy fokhagym�val f�szerezve eltenni, majd p�colt form�ban legt�bbsz�r f�tt krumplival, f�tt toj�ssal eszik, mell� s�r� tejf�lt k�n�lnak, de sajttal vagy lapos keny�rrel is fogyasztj�k.

h�sgoly�

A h�sgomb�c a sv�dasztal egyik kedvelt fog�sa, amit nem csak m�rt�ssal k�n�lnak, hanem t�szta�telekhez is b�tran t�rs�tj�k. A h�sgomb�cok alapanyaga lehet sert�sh�s, borj�, marha, de az egyedis�ge a f�szerez�sben rejlik: a sv�d h�sgomb�coknak a szerecsendi� adja meg az igazi karakter�t.

A hagyom�nyos sv�dasztal (Sm�rgåsbord) – a K�tbullar mellett – mag�ban foglalja rendszerint a k�l�nf�le halakat, t�bbek k�z�tt megtal�lhat� itt a f�st�lt angolna, a hering �s a p�colt lazac (gravlax), mellette megjelennek a k�l�nf�le s�ltek, kenyerek, sajtok, rakott �telek, mint p�ld�ul a Janssons frestelse, vagyis Jansson megk�s�rt�se, a sokf�lek�pp elk�sz�tett krumpli s egy�b k�retek. A desszertek sok esetben nem tartoznak a sv�dasztal k�n�lat�hoz.

A sv�dekn�l sv�dasztal �s sv�dasztal k�z�tt is van k�l�nbs�g, ennek k�sz�nhet�en a kar�csonyi �nnepk�rnek megvan a maga sv�dasztala, a Julbord, amelynek f�bb fog�sai k�z� tartozik a sonka,  az elmaradhatatlan halak (k�zt�k a t�kehal is) �s a h�sgomb�c, valamint a Janssons frestelse mellett a kar�csonyi rizsfelf�jt, a Risgryngrot vagy m�s n�ven Julgr�t is megjelenik.

A sv�dasztal t�rt�net�r�l annyit tudni, hogy a k�l�nf�le fog�sokat k�n�l� �ll�b�f� el�sz�r a XIV. sz�zadban jelent meg Sv�dorsz�gban. A nagyobb �tkez�sek el�tt a keresked�k �s az el�kel�s�gek is el�szeretettel ittak egy-egy poh�rk�val, s azt italt k�s�r� korcsoly�kat egy hossz� asztalon sorakoztatt�k fel, amelyr�l mindenki kedve szerint vehetett. Az els� sv�dasztalokon m�g f�leg hideg el��telek �s falatok k�n�lt�k magukat, k�s�bb azonban – a XVII. sz�zadban – m�r a meleg fog�sok is megjelentek. A vil�g sz�m�ra a sv�dasztal az 1939-es New York-i vil�gki�ll�t�son deb�t�lt.

A kar�csony kiemelt fontoss�g� �nnep a sv�dek sz�m�ra. A Luca-napi rendezv�nyek mellett, a kar�csonyt megel�z� �s k�vet� id�szak tele van izgalmas, illatos fog�sokkal, amelyeknek egyik f� – a sv�dek �ltal k�l�n�sen kedvelt - f�szere a kardamom. Ez a f�szer sok kelt t�szt�s �dess�gben �s az �ltalunk is kedvelt pepparkakor elnevez�s� gy�mb�res keksz�kben is fellelhet�. A kardamom ir�nti rajong�suk nem �j kelet�: a viking haj�sok porty�ikon jutottak hozz� az arom�s f�szerhez, melynek n�pszer�s�ge az�ta is t�retlen.

Abban az esetben, ha az �tkez�s nem sv�dasztalos, akkor �ltal�ban el�sz�r a k�l�nf�le halak ker�lnek asztalra, majd a hideg h�sok, sal�t�k, toj�sos �telek. Ezt k�vetik a meleg fog�sok, mint a h�sgomb�c, a rakott �telek vagy a sert�sh�ssal t�lt�tt krumpligomb�c, a Pitepalt, esetleg a – sz�munkra vicces olvasat� - Pytt i Panna, ami nem m�s, mint krumplib�l, hagym�b�l, h�sb�l k�sz�lt egyt�l, amit gyakran t�k�rtoj�ssal �s savany�s�ggal k�n�lnak.

A f�fog�sok ut�n j�hetnek a k�l�nf�le gy�m�lcssal�t�k, illetve a k�zkedvelt Ostkaka, amely egy – �ltal�ban mandul�val �zes�tett – t�r�s s�tem�ny, a k�l�nf�le gy�m�lcs�s pit�k, illetve a palacsinta, amihez a legt�bb esetben �fonyalekv�rt k�n�lnak.

A palacsinta igazi alappill�re a sv�d gasztron�mi�nak �s a cs�t�rt�ki vacsor�nak. Az �rtsoppa och pannkakor, azaz a bors�b�l k�sz�tett s�r� leves �s a palacsinta egy�ttese egy hagyom�ny ok�n gy�keresedett meg a sv�d gasztron�mi�ban. A sonk�val gazdag�tott bors�leves nagyj�b�l a XIII. sz�zadi sv�d konyh�ban jelent meg, majd a p�nteki b�jt�t el�k�sz�t�, tartalmas cs�t�rt�ki levess� nemesedett, amelynek hagyom�nyait az iskol�k �s a katonai int�zm�nyek mind a mai napig tartj�k. A csal�di asztalokra is gyakorta ker�l hetente a cs�t�rt�ki men�, s az �ttermi aj�nlatokban is sokszor megtal�lni.

A k�nnyen �rtelmezhet� �zek mellett a sv�d gasztron�mia nagy�gy�ja a Surstr�mming, ami igazi k�l�nlegess�g, mind a helyiek, mind a turist�k sz�m�ra. A Surstr�mming nem m�s, mint erjesztett tengeri hering, elk�sz�t�s�nek hagyom�nyai a XVI. sz�zadig ny�lnak vissza. Az elj�r�s sor�n a heringet csak annyira s�zz�k, hogy meg ne rohadjon, majd lez�rt ed�nyben f�l �vig hagyj�k, hogy �rjen. A f�l �v eltelt�vel egy lakott ter�lett�l t�voli helyen, szabad leveg�n felbontj�k az ed�nyt, s ha kicsit el�lt a nyomaszt� z�ptoj�sra eml�keztet� szag, akkor egy lapos keny�rbe fektetik, mell�csomagolnak f�tt krumplit �s finomra v�gott hagym�t, �s szendvicsk�nt fogyasztj�k, hideg tejet vagy s�rt isznak mell�. A XIX. sz�zad �ta m�r a boltokban is kapni Surstr�mminget konzerv form�ban, amely a benne keletkez� g�zoknak k�sz�nhet�en egy id� ut�n riaszt�an felp�posodik, �gy t�bb l�git�rsas�g megtiltotta az utasoknak, hogy a g�p utaster�be magukkal hozz�k, f�lv�n, hogy felrobban.

Forr�s: mindmegette.hu